Co je cukerný výkvět a proč vzniká

Vytvořeno02.07.2021

 

Na povrchu ořechových krémů se mohou objevit bílé tečky připomínající plíseň. Nelekejte se, jedná se o zcela přirozený a nezávadný cukerný nebo tukový výkvět. Zpravidla jej způsobuje kolísání vnějších teplot. Pojďme se na něj podívat z blízka.

Cukerný a tukový výkvět se neprojeví okamžitě po výrobě, ale až s určitým zpožděním. Jedná se o vyčnívající tukové nebo cukerné krystaly, které obvykle pokrývají celý povrch krému. Tento jev, kterému nejde bez použití emulgátorů zcela zamezit, nepředstavuje žádné zdravotní riziko. V podstatě dokazuje kvalitu a čisté složení ořechového krému.

 

V Big Boyi zásadně nepoužíváme umělé přísady, takže ani emulgátory. Snažíme se docílit dokonalé dlouhotrvající konzistenci pomocí speciálních výrobních technologií. Naší novinkou je mašinka, která dokáže rozbít i ty nejmenší vazby v ořeších, a tím oddálit a minimalizovat separaci jednotlivých složek, aby krém zůstal co nejdéle homogenní. Proto má take příznačný název homogenizér.

Tukový výkvět

Tukový výkvět vzniká, když krystalky tuku vyčnívají z ořechového krému a stanou se viditelnými jako bělavý povlak obvykle pokrývající celý povrch krému. Tukový výkvět patří mezi nejčastější “závady” ořechových krémů, přestože se výrobek vyrábí za optimálních teplotních podmínek. Kritickými momenty jsou změny teplot při transportu a uskladnění.

Cukerný výkvět

Dochází k němu, pokud nejsou dodrženy správné skladovací podmínky, hlavně při vysoké vlhkosti nebo při rychlém přechodu z nízké na vysokou teplotu. Na povrchu krému dochází ke kondenzaci vodních par a ve vysrážené vodě se pak rozpouští sacharóza. Při opětovném odpaření vody dochází k její krystalizaci a na povrchu krému se vytvoří bílý film. Ten bývá často zaměňován s tukovým výkvětem. Tukový výkvět při zahřátí nad 38 stupni mizí, zatímco cukerný zůstává viditelný.

Kakaový výkvět

Kakaový výkvět vzniká může vzniknout na ořechových krémech s přidaným kakaem nebo čokoládou s kakaem vykrystalizováním kakaového másla. Rozemleté ořechy obsahují oleje, které způsobují rozpuštění kakaového másla. To potom poputuje na povrch krému, kde začne opět krystalizovat a vytvářet bělavý povlak. Tukový výkvět může vzniknout například střídáním teplot během přepravy. Tento jev je zcela nezávadný a nemá žádný vliv na chuť nebo kvalitu výrobku.

TIP: Co dělat s výkvětem na ořechovém krému?

Než si budete chtít na svém oblíbeném krému pochutnat, ohřejte ho v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni a promíchejte. Vše se opět krásně spojí a krém bude zase hladký jako po výrobě.

Pozor na zdravotně závadné změny

Na rozdíl od výše uvedených senzorických vad může dojít u dlouhodobě špatně skladovaných ořechových krémů ke vzniku vad znamenajících zdravotní závadnost.

Vady výrobků znamenající závadnost:

  • plesnivění
  • žluknutí
  • přítomnost škůdců

Více informací o správném skladování jsme pro vás připravili v tomto článku.