RECEPT: Mangové makronky

Tuhle moderní sladkost miluje celý svět. Přestože příprava makronek patří k těm složitějším, určitě stojí za vyzkoušení!Za recept děkujeme @navidlickublog.

INGREDIENCE (asi 35 makronek o průměru 4 cm)

Makronky

• 150 g cukru krystal
• 40 g vody
• 110 g bílků
• 150 g mandlové mouky
• 150 g cukru moučka

Ganache z bílé čokolády a manga

• 120 g bílé čokolády 
• 90 g pyré z manga (viz níže)
• 20 g másla 
• 2 lžíce mletého lyofilizovaného manga

Pyré z manga

• 1/2 zralého manga
• 1 lžíce cukru krystal 

POSTUP RECEPTU

1. V rendlíku lehce promíchej cukr krystal s vodou a dej na mírný plamen. Bez míchání nech přijít k varu. Jakmile teplota cukrového sirupu (rozvaru) stoupne na zhruba 108-110 °C, začni šlehat polovinu bílků (55 g) do husté pěny. Když teplota dosáhne 118 °C, sirup za stálého šlehání vlij tenkým pramínkem k bílkům. Snaž se trefit mezi stěnu mísy a metly (na stěně mísy by se ihned srazil a metly by ho zase mohly rozstříkat po celé kuchyni). Poté šlehej na vysoké otáčky, až sníh tvoří tuhé špičky, je lesklý a krémový a mísa má na dotek pokojovou teplotu. 
2. Zatímco se šlehá sníh, v mixéru se sekacími noži promixuj 10 vteřin cukr moučku s mandlovou moukou. Tím se všechny ingredience pěkně spojí a rozbijí se ztuhlé hrudky cukru, zároveň ale mixuj pouze krátce, aby se z mandlí zbytečně neuvolnil tuk. 
3. Zbylé bílky (55 g) v míse důkladně spoj s mandlovou směsí. Vzniklá hmota je poměrně tuhá, takže se neboj do stěrky pořádně opřít.
4. Ušlehaný bílkový sníh natřikrát vmíchej do mandlové směsi. Ze začátku je hmota hodně tuhá a hutná, ale jak se postupně zapracovává sníh, stává se tekutější. Ideální stav je, když pomalu padá/stéká ze stěrky a dá se jí jakoby nakreslit osmička. Málo zamíchaná hmota zanechá na makronkách špičky, přemíchaná se zase na plechu příliš rozteče a makronky budou bez nožičky.
5. Cukrářský sáček s kulatou zdobicí špičkou o průměru 1 cm naplň makronkovou hmotou a zajisti.
6. Plechy vylož pečicím papírem (budete potřebovat 3 plechy, záleží na jejich velikosti a rozmístění makronek, každopádně makronky musíš nastříkat všechny naráz, makronková hmota by jinak zřídla). Zdobicí špičku drž kolmo nad plechem, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech tvoř kolečka o kousek menší než šablona, ještě se trochu roztečou do stran. Každým plechem několikrát bouchni o zem nebo stůl, aby se makronky zbavily vzduchových bublin. Zbylé bublinky, které by během pečení mohly způsobit popraskání makronek, propíchni párátkem. 
7. Troubu si předehřej na 140 °C, horkovzduch. Makronky peč 16 minut na spodní mřížce. Na plechu je nech lehce zchladnout, pak teprve sloupni.

A jak na náplň?

1. V mikrovlnce opatrně rozpusť čokoládu, přidej teplé pyré z manga a vymíchej hladký krém. Poté vmíchej i máslo a mrazem sušené mango. Dej do lednice zchladnout, ganache postupně zhoustne na pevný krém (trvá to zhruba 2-3 hodiny). 

Tip: Ganache občas promíchej, houstne pak rovnoměrně a nedělá se na ní škraloup. Pokud by zhoustla příliš, můžeš ji opatrně povolit v mikrovlnce - na nejnižší výkon a po několika vteřinách vždy promíchat. 

A jak na pyré?

1. Dužinu z manga nakrájej na malé kostky a dej do menšího rendlíku spolu s cukrem, podlij trochou vody (cca 50 ml by mělo stačit). Na mírném plameni povař, až mango změkne a většina vody se odpaří. Může to trvat 5-15 minut. Zbylou tekutinu slij a mango rozmixuj na pyré.