Umělá sladidla – mýty a fakta!

BIG BOY Technoložka Martinka vyvrací mýty o umělých sladidlech - ''Není proč se jich bát!' tvrdí. 'Záleží ale na množství. S ničím se to nemá přehánět'.

Dnes vyzpovídáme BIG BOY technoložku Martinu Vysoudilovou na téma umělá sladidla, jejichž obliba v posledních letech raketově vzrostla. Martinka má vystudovanou Českou zemědělskou univerzitu, obor Výživa a potraviny, a dnes je zrovna její první full-time pracovní den. Jinak u nás působí už půl roku! Tak pojďme rovnou na zvědavé otázky…

Martinko, zásadní otázka: Umělá sladidla, dobrý nebo špatný?

Za mě je hrozně důležité, kolik toho sníš. Vím, šalamounská odpověď. Je to sice poměrně kontroverzní téma, ale myslím si, že se nemusíme bát. Veškerá sladidla jsou schvalována na základě relevantních studií a prochází hodně složitými podrobnými kontrolami (Evropský úřad pro kontrolu potravin), takže se určitě nemusíme bát, že by byla nějak škodlivá nebo že bychom jedli nějaké experimenty. Ale nic se nemá přehánět. Obecně se umělá sladidla dávají do průmyslově zpracovaných potravin, které bychom měli omezovat, takže záleží na množství. Ani moc cukru, ani moc umělých sladidel není v pořádku. Každá potravina může být jed, když toho sní člověk moc.

Jaký je vlastně účel umělých sladidel? Pro koho jsou?

Hlavní účel je nahradit cukr. V dnešní době se o nich nejvíc mluví v rámci snížení energetické hodnoty výrobků. Jejich velká výhoda je, že mají vyšší sladivost než cukr, takže se snižuje množství přidané do produktů. Další skupina, která potřebuje umělá sladidla, jsou diabetici. Obrovskou výhodou umělých sladidel je to, že jak neobsahují cukr, tak po jejich konzumaci nevznikají zubní kazy.

Která umělá sladidla se používají v produktech BIG BOY?

Používáme převážně dvě sladidla. Xylitol na přírodní bázi, a případně pak maltitol do čokolád, taktéž na přírodní bázi. Xylitol má stejnou sladivost jako cukr, maltitol tochu nižší. Syntetická sladidla můžou být občas nahořklá nebo mít různé pachuti, takže i to musíme brát v potaz. Stejně jako to, aby finální konzistence odpovídala našim standardům.

Jako BIG BOY technoložka máš slovo v tom, kde se jaká přísada v produktech použije? Jak se takové přísady vybírají a rozhodují?

Slovo určitě mám, ale je to především týmová práce. Co kdo vyzdvihne, že by bylo dobré zkusit. Všechno je předmětem zkoušení a testování. Vybíráme dle původu, abychom dodrželi naši vizi, co chceme a nechceme dávat do produktů. Stevia má pro mě velmi specifickou chuť a moc mi nejede. A chuť je pro nás nejvíc důležitá. V neposlední řadě hledíme na technologické vlastnosti sladidel. Přírodní sladidla jsou termostabilní, takže vydrží teploty, se kterými pracujeme my nebo zákazníci (když z krémů třeba vaří). Vše hraje svou roli v technologickém postupu, aby se nám krémy nezdrcávaly atd. Ohledně tohoto tématu jsem dokonce založila pokus, jestli nemůže být srážení způsobeno právě xylitolem, a zkoušela jsem vodní lázně o různých teplotách. Malé kousky neboli sraženiny, které byly pro zákazníky nežádoucí, vznikaly kvůli připékání. Když máme pocit, že je krém tuhý, pomůže ho dát do vodní lázně a na rozehřátí stačí už 45-50°C.

Je nějaký osvědčený recept, při kterém ten produkt neseparuje?

U levnějších, ne tolik kvalitních pomazánek, ten tuk neseparuje, protože se nemá co separovat. Je to proto, že je tam jen velmi malé množství ořechů, a tak nemá co spadnout dolů. U kvalitních výrobků, které jsou z většího množství kvalitních ořechů, se to bohužel děje a stále je to předmětem ladění receptury.

Pozná běžně člověk umělá sladidla po chuti? Nebo jsou ta dnešní už téměř nerozeznatelná?

Xylitol mnozí poznají pro jeho chladivou chuť v puse. Když to víš, tak to stoprocentně poznáš. Ten je například v našich produktech Zero. Cyklamát má třeba takovou nahořklou chuť. Aspartam a sachariny se musí většinou maskovat v nějaké směsi sladidel, protože samy o sobě způsobují pachuť.

Z čeho se vyrábí umělá sladidla? Řekla bys nám nějaké zajímavé zdroje jejich získávání? Existují zdravé a zdravější varianty?

Když už mluvíme o xylitolu, tak ten se vyskytuje úplně přirozeně v ovoci a zelenině. Ale pro výrobu sladidel se získává z kůry břízy. Xylitol = březový cukr. Erythritol je v ovoci, zelenině, v houbách, ale když se vyrábí, získáváme ho za pomoci kvasinek. A když se podíváme na ta syntetická sladidla, jsou to sloučeniny – peptidy, bílkoviny. Lidé si obvykle představují nějaké chemické látky. Všechno jsou chemické látky, i bílkoviny. Není to tak, že by s umělými sladidly někdo zacházel v ochranném obleku a pak nám to dával do jídla. To je přesně ten mýtus. Schválená umělá sladidla jsou zdraví nezávadná. Tzv. Éčka jsou pod písmenem E z toho důvodu, že se jedná o přídatnou látku používanou v Evropě. Éčko jako takové může být ale i přírodní věc, což je pro mnohé velké překvapení. Ne všechna éčka jsou laboratorní pokusy.

Dokáže lidské tělo efektivně odbourávat látky z umělých sladidel?

Umělá sladidla v nás nezůstávají, určitě se dostanou z těla ven. Nemusíme se bát, že by se to někde ukládalo. Rozloží se na tělu přirozené látky a ty se pak metabolizují dál. Sorbitol se například rozkládá na fruktózu, a s tím se tělo dokáže vypořádat. Problém může nastat u energetických přírodních sladidel, kde je to vstřebávání o něco pomalejší a může to způsobovat nadýmání. Je to samozřejmě člověk od člověka, ale všeobecně při nadměrné konzumaci těchto sladidel dochází k nadměrné produkci plynů, což se projeví jako nafouklé břicho.

Je nějaký limit, který by měl člověk dodržet, co se týče konzumace umělých sladidel?

Radím v každém případě dodržet doporučené množství konzumace a nepřekračovat limity dávkování. Pro překročení limitu xylitolu (50 g na den) by člověk musel sníst celou skleničku například Zlatonky ZERO. Za vyšší množství, při kterém se objevuje nadýmání, se považuje 20 g, takže menší půlka skleničky. Pro představu a porovnání s cukrem – doporučená dávka cukru je obecně do 10 % celkového energetického příjmu, což činí asi 50 g, ale u nás v Česku je to překračované zhruba o 80 %. Limitujícím faktorem pro konzumaci sladidel může být i vrozená intolerance týkající se fenylketonuriků, pro které není vhodný aspartam.

Je lepší, když člověk pravidelně konzumuje náhražky cukru nebo si dopřeje jednou za čas pravý cukr?

Já osobně u umělých sladidel žádnou výhodu nebo nevýhodu oproti klasickému cukru nevidím. Všechno má své pro a proti, ničeho by člověk neměl konzumovat nadbytek. Je to o tom, jak to každý cítí, není jedno horší než druhé. Já jím, co mi chutná. Vyváženost už mám v oku a snažím se o rovnováhu. Dopřeju si ráda, ale spíš ten klasický cukr, když už, kvůli chuti.

Pokud si volím umělá sladidla, protože hubnu, platí to, že když je v něčem umělý cukr, můžu toho jíst z hlediska kalorií víc?

Za mě ne. Když toho sním víc, tak přijmu i víc kalorií. Není to tak, že když si dáš skleničku BIG Bueno Zero, tak po něm začneš hubnout. Nefunguje to jako aktivátor hubnutí, má to prostě v jedné sklenici méně kalorií. Takže pořád záleží na energetické bilanci a kolik toho sní člověk celkově.

Jsou k dispozici nějaké statistiky rozdílu délky života, případně náchylnosti k nemocem na základě konzumace regulérního cukru vs. umělých sladidel? Jak to ovlivňuje lidské zdraví z dlouhodobého hlediska?

Nějaké studie určitě proběhly a vyloženě negativní dopad to nemá. Respektive není to potvrzeno. Z dlouhodobého hlediska jsou věci kolem toho stále v řešení. Vždycky se dají najít pro i proti. Když jdu cvičit, tak ten cukr k životu potřebuji. Nepřemýšlí mi to bez sacharidů, a některým lidem se dokonce může udělat špatně. Člověk při cvičení občas potřebuje nakopnout cukrem, a umělá sladidla tady nepomůžou. Další studie, které stále probíhají, jsou na citlivost na inzulin. A konzumace umělých sladidel má samozřejmě dopad také na náš střevní mikrobiom, pro který je nejlepší vyvážená strava. To, jaký ten dopad je, se ještě stále zkoumá. Zajímavé je, že lidský mikrobiom, nebo jak řekl kolega hezky breberky, může mít až 1,5 kg celkové váhy člověka. Říká se, že se jedná o druhý mozek člověka. Mikrobiom dokáže ovlivňovat i nálady. Mají na něj dopad nejen umělá sladidla, ale úplně všechno, co jíme. Třeba i pálivé jídlo.

Martinko, děkujeme za zajímavý rozhovor!

Jsme moc rádi, že máme ve výrobě znalou technoložku, která chce produkty pořád posouvat dál z hlediska ideálního složení a chuti zároveň. Hodně štěstí při dalším testování, těšíme se na výsledky!